Yuk Cari Tahu, Jenis - Jenis Ubi Jalar (Ipomea batatas L) dan Apa Manfaatnya Bagi Kesehatan Tubuh.

Ubi jalar (Ipomea batatas L) memiliki bermanfaat bagi kesehatan tubuh, dengan umbi yang memiliki kadar gizi (karbohidrat) tinggi.

Jenis-Jenis Ubi Jalar

Ubi jalar dibedakan berdasarkan warna umbinya menjadi 4 (empat) jenis, yakni: ubi jalar putih, ungu, merah, kuning atau orange.

Ubi Jalar Putih

Ubi Jalar Putih bentuk umbi umumnya bulat, permukaan kulitnya tidak rata, daging umbi lebih keras dan rasanya lebih manis. Ubi jalar putih menurut Rodrigues, (1988) memiliki aroma, rasa dan sifat-sifat yang baik untuk dimasak.

Ubi jalar putih tidak mengandung vitamin atau sangat sedikit, ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram (www.pondokrenungan.com, 2006). Namun, umbi yang berwarna putih dapat dijadikan tepung karena berkadar bahan kering tinggi (Heni, 2007).

Ubi Jalar Kuning/ Orange

Ubi Jalar Kuning bentuk daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuningan, umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak rata, warna daging jingga/kuning dan lebih lunak (basah) sehingga kandungan patinya juga lebih rendah yakni sekitar 13-19% (Pantastico, 1986). Rasanya kurang manis namun kandungan vitamin A dan C nya tinggi. Ubi jalar kuning, jenis ubi jalar yang kaya akan beta karoten (provitamin A) dan vitamin C. (Heni, 2007)

Ubi Jalar Merah

Ubi Jalar Merah bentuk umbi cenderung bulat, permukaan kulit umumnya tidak rata, daging umbi lebih keras dan warnanya merah dibagian tengah dan putih di bagian dekat kulit, tekstur ubi jalar merah memang lebih berair dan kurang manis (sandy), tapi lebih lembut dan rasa tidak semanis ubi putih.

Ubi merah yang berwarna kuning emas mengandung 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga mengandung 9900 mkg (32967 SI) (www.pondokrenungan.com, 2006).

Ubi Jalar Ungu

Ubi Jalar Ungu umbi umumnya berbentuk lonjong dan permukaan kecil rata, daging berwarna ungu ada yang keunguan dan ada yang berwarna ungu pekat,, teksturnya tergolong keras, rasanya manis namun tak semanis ubi putih. Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi jalar ungu memiliki keunggulan, salah satunya mengandung anti oksidan yang sangat berguna bagi tubuh dan pigmen anthosianin yang lebih tinggi dari sumber lain seperti kubis ungu, blueberry dan jagung merah.

Kalau dibandingkan antara ubi jalar dengan warna yang berbeda ternyata ubi jalar ungu memiliki kandungan total antosianin yang lebih tinggi sehingga memiliki khasiat antioksidan yang lebih tinggi (Hamouz 2011). Umbi berwarna ungu juga merupakan sumber vitamin C dan beta karoten (provitamin A) yang sangat baik.(Heni, 2007)

Dua jenis ubi jalar ungu yang saat ini telah dikembangkan dan dimanfaatkan di daerah Aceh adalah ubi jalar ungu pekat dan ubi jalar ungu muda. Perbedaan warna dari kedua jenis ubi jalar ungu tersebut diduga berhubungan dengan perbedaan kandungan antosianin di antara keduanya. Yang dan Gadi, (2008) menyatakan bahwa konsentrasi antosianin menyebabkan beberapa jenis ubi jalar ungu mempunyai gradasi warna yang berbeda.

Ubi Jalar Ungu dari Jepang

Ubi jalar ungu dari Jepang ini dengan warna daging umbi sangat gelap yakni Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki, saat ini ubi jalar ini sudah mulai banyak diusahakan secara komersial, sehingga menjadi salah satu jenis ubi jalar yang memiliki prospek yang baik.

Kandungan Gizi Pada Jenis Umbi Ubi Jalar

Jenis Umbi
Kandungan Gizi	Ubi Putih	Ubi Ungu	Ubi Kuning	Ubi Orange
Energi (kal)	123,00	123,00	136,00	123,00
Protein (gram)	1,80	1,80	1,10	1,80
Lemak (gram)	0,70	0,70	0,40	0,70
Karbohidrat (gram)	27,90	27,90	32,30	27,90
Air	68,50	68,50	68,50	68,50
Serat Kasar	0,90	1,20	1,40	0,70
Kadar Gula	0,40	0,40	0,30	1,69
Beta Karoten	31,20	174,20	900	7.700

Sumber: Suismono (1995 dalam Budijanto, 2008)

Kandungan Gizi Pada Ubi Jalar

Kandungan Antosianin Ubi Jalar

Warna ungu pada ubi jalar disebabkan karena adanya kandungan zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air (Nollet, 1996).

Komponen antosianin ubi jakar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2-glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin (Suda dkk., 2003).

Yang dan Gadi (2008 dalam Husna, dkk. (2013), melaporkan bahwa kandungan antosianin ubi jalar ungu dari daerah Kepulauan Pasifik Barat adalah 40 mg/100 g untuk kultivar Terlaje (kulit ungu) dan 11 mg/100 g untuk kultivar Luta (kulit putih). Hasil penelitian Furuta dkk. (1998) pada 5 kultivar ubi jalar ungu juga diperoleh kandungan antosianin yang berkisar antara 5,3 sampai 54 mg/100 g.

Kandungan antosianin dari umbi ubi jalar ungu yang dibudidayakan di Bali berkisar antara 110 mg/100 gram sampai 210 mg/100 gram (Suprapta, 2004). Selain itu Widiati (2010) juga melaporkan kandungan antosianin dari sejumlah ubi jalar ungu yang berasal dari beberapa sejumlah daerah di Indonesia, seperti ubi jalar Malang mengandung antosianin 511,70 mg/100 g, Lokal Bone 530,06 mg/100 g, Lokal Sumedang 508,45 mg/100 g, Selo Tiga-2 79,47 mg/100 g, Lokal Sukabumi 606,08 mg/100 g, Bangkok 58,68 mg/100 g, Lokal Bone, 645,37 mg/100 g, Lokal Jambi 69,37 mg/100 g, Yangyang 65,16 mg/100 g, dan Selo Banyuwangi 76,13 mg/100 g. Warna predominan daging umbi ubi jalar berkorelasi dengan kandungan antosianin, semakin pekat warna ungu, semakin tinggi kandungan antosianin umbi.

Antosianin adalah senyawa flavonoid dan berfungsi sebagai antioksidan yang tersebut berperan penting baik bagi tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia, terutama terdapat pada ubi jalar varietas ungu. Selain itu ubi jalar. juga mempunyai indeks glisemik rendah yang bermanfaat untuk mempertahankan tingkat glukosa darah, bebas lemak dan kolesterol serta kadar serat tinggi, sehingga direkomendasi sebagai makanan diet. Dengan demikian, brownies tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai makanan fungsional Makanan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan, 2003)

Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf dkk., 2008).

Kandungan Antioksidan Ubi Jalar

Ubi jalar ungu pekat segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 59,25%, lebih besar dari aktivitas antioksidan ubi jalar ungu muda yaitu 56,64%. Berdasarkan penelitian Dwidjanarko (2008), aktivitas antioksidan tertinggi pada ubi jalar ungu adalah 61,24%-89,06%. Meskipun kadar antosianin ubi jalar ungu pekat 17 kali lebih tinggi dibandingkan dengan kadar antosianin ubi jalar ungu muda, tetapi aktivitas antioksidan kedua jenis ubi jalar tersebut tidak menunjukkan perbedaan yang terlalu besar. Hal ini diduga disebabkan oleh adanya senyawa lain yang berfungsi sebagai antioksidan pada ubi jalar ungu muda.

Senyawa antioksidan selain antosianin yang terdapat pada ubi jalar adalah asam fenolat, tokoferol (vitamin E), lutein, zeaxanthin, dan beta karoten yang merupakan pasangan antioksidan karotenoid (Teow dkk., 2007). Menurut Andayani dkk. (2008), senyawa fenol yang memiliki aktivitas antioksidan biasanya memiliki gugus -OH dan -OR seperti flavonoid dan asam fenolat. Hal yang sama dinyatakan oleh Oktaviana (2010) bahwa senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif menghambat oksida lipida.

Menurut penelitian Budhiarto (2003 dalam Husna, dkk. (2013)), lama pengukus an ubi jalar ungu 15-25 menit menurunkan nilai rata-rata total antosianin. Dwidjanarko (2008) juga melaporkan bahwa hampir 50% kadar antosianin penyebab warna ungu pada ubi jalar ungu rusak akibat penggorengan, pengukusan dan pembuatan selai pada varietas antin 2 (MSU 03028-10)

Aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan dominan dalam ubi jalar ungu disumbangkan oleh kandungan antosianin (Oki dkk, 2002). Suda dkk. (2003) menyatakan bahwa paling sedikit satu gugus caffroyl asylated pada antosianin menyumbangkan aktivitas radikal yang tinggi.

Kandungan Gizi Lain Pada Ubi Jalar

Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen wama sejenis klorofil merupakan pembentuk vitamin A. Lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas Karenanya ubi jalar merah dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner, serta Apraidji 2006).

Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan Tubuh

Daun Pucuk Ubi Jalar

Pucuk ubi jalar segar (mentah) merupakan sumber gizi yang cukup tinggi, yakni mengandung kalori 53,00 kal, 2,8 g protein, 107 mg kalsium, 562 g kalium, 5.565 SI vitamin A, dan 32 mg vitamin C dalam tiap 100 gram. Kalau dimasak (dijadikan sayur), kandungan gizinya berkurang yaitu menjadi 2,6 mg kalsium, 94 mg kalium, 3.345 SI vitamin A dan 5 mg C dalam tiap 100 gram (Rukmana, 1997).

Manfaat Umbi Ubi Jalar Untuk Antiimflamasi

Ubi jalar ungu sangat baik untuk antiinflamasi ( Kang et al., 2014; Sagata, 2015), antimutagenik, penangkap radikal bebas, antidiabetes, karena mengandungan paling tinggi dibanding jenis ubi jalar warna lain. Kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 6.23 mg/g bahan kering. Total phenolics dan total antioxidant capacity lebih tinggi (Ji, 2015).

Manfaat Umbi Ubi Jalar Untuk Aterosklerosis

Khasiat antioksidan ekstrak air umbi ubi jalar ungu juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya aterosklerosis. Hal ini terbukti dengan penelitian pada kelinci yang diberikan pakan tinggi kolesterol selama 3 bulan. Kelinci yang diberikan ekstrak dengan dosis 4 ml dun kali sehari mampu mempertahankan kadar kolesterol hampir normal serta memperbaiki profil lipid sangat bermakna. Pada penelitian ini juga terjadi penurunan kadar MDA darah yang bermakna pada kelinci yang diberikan pakan tinggi kolesterol dan diberikan juga ekstrak air umbi ubi jalar ungu (Jawi, 2011).

Manfaat Umbi Ubi Jalar Untuk Hipertensi

Tekanan darah (hipertensi) dengan stress oksidatif memiliki korelasi yang cukup kuat, sebab peningkatan tekanan darah akan merangsang terbentuknya ion superoksid yang merupakan radikal bebas yang kuat Peningkatan ion superoksid akan akan menghambat pembentukan NO oleh eNOS pada endotel. NO adalah mediator yang menimbulkan vasodilatasi pada pembuluh darah sehingga terjadi penurunan tekanan darah.

Untuk membuktikan teori ini dilakukan penelitian pada tikus hipertensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak air umbi ubi jalar ungu mampu menurunkan tekanan darah dan meningkatkan eNOS pada endotel (Jawi et al. 2012). Penelitian tentang khasiat ekstrak umbi ubi jalar ungu terhadap tekanan darah juga dilakukan pada lansia di Banjar Nyuhkuning Ubud.

Lansia yang menderita tekanan darah tinggi derajat sedang yang belum pernah mendapatkan pengobatan diberikan ekstrak air umbi ubi jalar ungu dengan dosis 75 ml tiga kali sehari. Tekanan darah diperiksa setiap minggu selama satu bulan. Hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan tekanan darah yang bermakna. Pada pasien tersebut juga terjadi penurunan kadar MDA dan peningkatan SOD yang bermakna (Jawi et al. 2014).

Manfaat Umbi Ubi Jalar Untuk Penderita Diabetes

Pada penderita diabetes akan terjadi peningkatan produksi radikal bebas yang akan menyebabkan terjadinya berbagai komplikasi seperti aterosklerosis, hipertensi, gangguan fungsi ginjal dan komplikasi lain Tingginya kadar gula darah yang terjadi terus menerus atau kronis pada penderita diabetes akan menyebabkan terjadinya peningkatan produksi radikal bebas sehingga akan menderita stress oksidatif Pemberian antioksidan diduga dapat memperbaiki kondisi penderita diabetes mellitus Untuk membuktikan bahwa ekstrak air umbi ubijalar ungu sebagai antioksidan dilakukan penelitian pada tikus hiperglikemia atau model tikus DM.

Penelitian pertama dilakukan dengan pemberian glukosa dosis tinggi sehingga terjadi peningkatan kadar gula darah dan peningkatan kadar MDA, suatu pertanda stress oksidatif Pemberian kombinasi ekstrak etanol umbi ubijalar ungu dengan glukosa dosis tinggi pada tikus ternyata dapat menurunkan MDA dan gula darah lebih cepat (Sutirta Yasa et al., 2013). Hasil penelitian ini membuktikan bahwa ekstrak umbi ubi jalar ungu dapat mencegah stress oksidatif dan menurunkan gula darah. Berdasarkan hal ini dilakukan penelitian pada model tikus DM. Hasil yang didapat juga membuktikan terjadi penurunan gula darah dan mencegah stress oksidatif yang bermakna (Jawi et al., 2012).

Manfaat Umbi Ubi Jalar Untuk Kesehatan Mata dan Lainnya

Karatenoid merupakan pigmen yang menunjukkan warna tanaman yang memiliki hubungan dengan nilai gizi. Warna kuning atau orange menggambarkan adanya karoten dalam ubi jalar kuning (Kehr, 1995). Beta karoten bermanfaat bagi kesehatan yaitu untuk membantu mengurangi xerophtalmia (penyakit mata akibat kekurangan vitamin A yang ditandai dengan mata kering), rabun senja, konjungtivitas (radang kelopak mata), retinopati, katarak dan penurunan fungsi dari bagian retina yang terletak dibagian belakang mata. Selain itu juga dapat mengurangi peluang terjadinya penyakit pernapasan prostat, dan pankreas. Beta karoten juga dapat membantu. mengatasi masalah yang sering diderita oleh wanita yaitu menstruasi yang tidak teratur atau normal, abnormal pap smear, premenstrual syndrom, vaginitis, dan infeksi saluran kencing (Pitojo, 2006).

Manfaat Umbi Ubi Jalar Untuk Penuaan Dini dan Lainnya

Menurut Widayanto (2007), beta karoten dapat mencegah penuaan dini, meningkatkan imunisasi tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Selain itu serat yang terdapat pada ubi jalar merah maupun ungu berfungsi sebagai prebiotik yaitu untuk merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.

Manfaat Ubi Jalar Sebagai Sumber Energi

Dalam kapasitas sebagai bahan makanan, ubi jalar merupakan sumber energi (kalori) 215 kal/ ha/hari, sedangkan padi dan jagung hanya 176 kal dan 110 kal/ha/hari. Di samping itu, ubi jalar mempunya beberapa kelebihan bila dibandingkan makanan khas tradisional lainnya pemanfaatan ubi jalar antara lain, dapat bertahan hidup dalam kondisi iklim yang kurang baik, tidak memilih jenis atau tipe tanah, dan mempunya nilai ekonomi penting sepanjang masa, (Mulyadi, 2012).

Faktor Yang Menyebabkan Kehilangan Kandungan Gizi Pada Ubi Jalar

Pada produk olahan tepung ubi jalar, kehilangan antosianin pada bahan mencapai 78,45% pada ubi jalar ungu pekat dan 86,95% pada ubi jalar ungu muda. Kehilangan antosianin disebabkan oleh larutnya senyawa antosianin di dalam air rendaman irisan ubi jalar sebelum dikeringkan karena antosianin bersifat larut dalam air.

Selain itu penurunan kadar antosianin tepung terjadi pada saat pengeringan. Meskipun suhu pengeringan dengan sinar matahari tidak terlalu tinggi (35-40°C), tetapi adanya cahaya dan oksigen yang kontak dengan bahan dalam waktu yang relatif lama (+2 hari) menyebabkan penurunan kadar antosianin tepung. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh cahaya dan oksigen (Nollet, 1996).

Demikian juga dengan kandungan senyawa antosianin di dalam ubi jalar ungu, perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat mengurangi jumlah kandungan antosianin di dalam produk olahan. Pengolahan ubi jalar yang biasa dilakukan masih sangat sederhana antara lain digoreng, direbus, dikukus, dibuat menjadi bubur, keripik, dan makanan tradisional lainnya. Semua proses pengolahan tersebut melibatkan penggunaan panas. Pemanasan mengakibatkan kehilangan sejumlah zat gizi terutama yang bersifat labil seperti asam askorbat, antosianin dan betakaroten (Budhiarto, 2003).

Selain itu, faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu pH, suhu, cahaya, oksigen, dan ion logam (Nollet, 1996) Menurut Dixon dkk. (2007), pemarutan, pengeringan, dan pemasakan pasta ubi kayu juga dapat mengurangi jumlah antioksidan di dalam bahan pangan.

(Sumber:Pixabay)

Semoga bermanfaat dan terima kasih.

Sumber:

Husna, N.E., dkk. (2013) Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya. Agritech, Vol.33, No.3, Agustus 2013.

Jawi. Peran Antosianin Ekstrak Umbi Ubijalar Ungu Untuk Memelihara Kesehatan Melalui Khasiat Antioksidan. Bagian Farmakologi FK UNUD.