Manfaat Ketan Hitam atau Oriza sativa var. glutinosa L, Berdasarkan Hasil Penelitian
 |
| Manfaat Ketan Hitam dengan bahasa latin Oriza sativa var. glutinosa L, Berdasarkan Hasil Penelitian (Sumber: Pixabay) |
Beras ketan bewarna hitam dengan bahasa latin Oryza sativa var. glutinosa L., merupakan salah satu jenis beras yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dan mengandung senyawa fenolik yang tinggi terutama antosianin. Beras ketan hitam merupakan varietas beras yang patinya mengandung amilopektin sebesar 92-98%. Hal ini mengakibatkan beras ketan hitam memiliki karakteristik lekat atau lengket setelah dikukus.
Beras ketan yang bewarna hitam hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan (Yanuar, 2009).
Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwarna lainnya. Beras hitam sangat berbeda dibandingkan dengan beras ketan hitam, baik rasa aroma maupun penampilanya sangat spesifik dan unik.
Kandungan gizi beras ketan hitam
|
Nilai Kandungan |
Jumlah (gr) |
|
Amilopektin |
12,0 |
|
Kalori |
356 |
|
Protein |
7,0 |
|
Lemak |
0,7 |
|
Serat |
3,1 |
|
Vitamin
C |
1,0 |
|
Vitamin
B1 |
0,2 |
Sumber: Soeharto dan Iman 2004
Dikemukakan juga oleh Hamum (2000) Kandungan gizi beras ketan hitam sebagai berikut:
|
Kandungan Bahan |
Jumlah (100 gram) |
|
Energi
(kkal) |
356 |
|
Protein
(gr) |
7 |
|
Lemak
(gr) |
0,7 |
|
Karbohidrat
(gr) |
78 |
|
Kalsium
(mg) |
10 |
|
Fosfor
(mg) |
148 |
|
Zat
Besi (mg) |
1 |
|
Vitamin
A (mg) |
0,2 |
Sumber: Hamum, 2000
Salah satu potensi lain beras ketan hitam adalah kandungan seratnya yang sangat tinggi karena dalam pengolahannya beras ketan hitam tidak mengalami proses penyosohan. Kandungan serat pada makanan bermanfaat dalam mencegah resiko penyakit jantung,diabetes dan membantu memperlancar pencernaan.
Butir beras ketan hitam tersusun atas aleuron, endosperm dan embrio. Dalam aleuron dan embrio terdapat komponen gizi yaitu vitamin (thiamin, riboflavin dan niacin), lemak (linoleat, oleat dan palmitat). protein (oryzenin) dan mineral (kalsium, magnesium, besi dan fosfor). sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya adalah pati (Hamum, 2000).
Beras ketan hitam mengandung zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam didapat dari sel-sel kulit ari yang mengandung antosianin. Secara kimiawi antosianin dapat dikelompokan ke dalam flavonoid dan fenolik (Samsudin dan Khoirudin, 2009 dalam Azis, 2015).
Beras ketan hitam mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80%, Selain karbohidrat, kadungan beras ketan hitam adalah lemak, protein dan kalsium Ketan hitam telah diketahui mengandung senyawa golongan antosianin yang memiliki beberapa aktivitas farmakologi, salah satunya adalah aktivitas antioksidan. Serbuk simplisia diekstrasi secara maserasi menggunakan pelarut metanol yang mengandung 1% asam hidroklorida pekat (Aligita, 2007)
Beras ketan hitam mempunyai zat wama antosianın yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Wama beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Beberapa fungsi antosianin antara lain menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, serta mampu mencegah obesitas dan diabetes (Nailufar et al. 2012)
Antosianin juga memiliki aktivitas antioksidan karena merupakan senyawa fenolik yang dapat menangkal radikal bebas. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.
Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion (Santoso, 2006). Selain dapat meredam radikal yang dunduksi oleh UV, flavonoid dapat memberikan efek perlindungan terhadap radiasi dengan bertindak kuat menyerap UV (Raimundo et al, 2013).
Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dan reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron, dan kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisası elektron tidak berpasangan, serta kemampuannya mengkhelation logam Antosianin bersifat polar sehingga dapat dilarutkan pada pelarut polar seperti etanol, aceton dan air (Gosh dan Konishi, 2007).
Nailufar et al. (2012) telah mengukur total antosianin dan aktivitas antioksidan dari ketan hitam Desa Tawangsari, Boyolali. Total antosianin pada ketan hitam terukur sebesar 146,47 mg/100 g. Aktivitas antioksidan terukur sebesar 35,73%.
Penurunan total antosianin dapat terjadi dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain cahaya, oksigen dan suhu. Penurunan total antosianin akan berpengaruh pada aktivitas antioksidan ketan hitam Pengemas yang dapat mempertahankan aktivitas antioksidan selama penyimpanan adalah plastik polipropilen (PP).
Dan banyaknya kandungan gizi, dapat diketahui bahwa manfaat ketan hitam juga tidak kalah banyak. Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam ini mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwama lainnya.
Mengacu kepada artikel yang diterbitkan oleh alodokter mengungkapkan ketan hitam mempunyai beberapa khasiat diantaranya:
1. Penunjang daya tahan tubuh
Salah satu manfaat ketan hitam bagi kesehatan adalah untuk membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh. Bahkan, menurut sebuah penelitian, ketan hitam memiliki kemampuan menjaga daya tahan tubuh yang lebih baik dibandingkan beras merah.
Kemampuan ketan hitam ini dikaitkan dengan tingginya kadar antosianin di dalamnya. Selain memperkuat sistem kekebalan tubuh, antosianin juga melindungi sel dari kerusakan yang diakibatkan oleh radikal bebas.
2. Melawan kanker dan penyakit jantung
Meski masih membutuhkan penelitian lebih lanjut, ketan hitam diketahui dapat membantu mencegah penyakit kanker dan penyakit jantung. Kandungan antosianin pada ketan hitam diketahui berperan penting untuk hal tersebut.
Antioksidan diketahui berperan dalam mengurangi kadar kolesterol jahat atau LDL, sehingga turut berkontribusi dalam upaya melawan penyakit jantung. Selain itu, antioksidan juga memiliki sifat antiradang dan antikanker. Antosianin sebagai antioksidan diketahui dapat menurunkan risiko obesitas, diabetes, dan penyakit jantung.
3. Menjaga kesehatan pencernaan
Ketan hitam termasuk ke dalam gandum utuh yang memiliki kandungan serat cukup tinggi. Serat merupakan zat penting dalam menjaga kesehatan usus. Selain itu, serat juga dapat membantu menurunkan berat badan, tekanan darah, dan kolesterol. Menurut penelitian, beras ketan hitam juga memiliki efek probiotik yang baik untuk kesehatan saluran pencernaan.
4. Mencegah anemia
Kekurangan zat besi diketahui dapat mengakibatkan anemia. Untuk mencegahnya, Anda bisa mengonsumsi ketan hitam. Sebab, ketan hitam diketahui mengandung zat besi yang dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah.
5. Membentuk sel dan jaringan
Ketan hitam juga kaya akan protein, sehingga bisa menjadi alternatif sumber protein nabati. Protein merupakan zat penting dalam pembentukan sel serta membangun berbagai jaringan tubuh, termasuk jaringan kulit dan tulang.
6. Pewarna alami makanan
Pigmen warna dalam ketan hitam bisa dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam pengolahan makanan, mulai dari merah muda hingga hitam. Memakai pewarna makanan dari ketan hitam akan lebih baik bagi kesehatan karena merupakan bahan alami, ketimbang memakai pewarna buatan.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa mengonsumsi makanan atau minuman dengan pewarna buatan berpotensi menimbulkan berbagai masalah kesehatan, seperti peningkatan risiko kanker, hiperaktif pada anak-anak, dan alergi.
Beberapa manfaat ketan hitam di atas memang masih sebatas teori dan masih perlu dibuktikan melalui penelitian lebih lanjut. Namun, tidak ada salahnya memasukkan ketan hitam ke dalam menu makanan sehari-hari, mengingat di dalamnya terkandung berbagai nutrisi yang penting untuk tubuh.
Beras ketan hitam merupakan salah satu bahan pangan lokal yang sering dibuat bubur ketan hitam. Cara membuat bubur ketan hitam dapat dibaca pada artikel Resep Bubur Ketan Hitam, Kaya Manfaat
Saat ini ketan hitam dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kue basah atau jajanan pasar.
Penggunaan beras ketan hitam sampai saat ini masih terbatas dalam bentuk tepung sehingga perlu dilakukan pemanfaatan beras ketan hitam dalam produk lain yang digemari banyak orang sebagai upaya diversifikasi pangan lokal, salah satunya dalam pembuatan cookies.
Potensi antosianin sebagai antioksidan pada tepung beras ketan hitam juga dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk pangan sehat yang saat ini mulai berkembang dan diminati banyak orang.
Sumber:
Aziz, A dkk. 2015. Aktivitas Antioksidan Dan Nilai Gizi Dari Beberapa Jenis Beras dan Millet Sebagai Bahan Pangan Fungsional Indonesia. JurnalBiologi, Volume 4 No 1, Januari 2015 Hal. 45-61.
Baca Juga: Konsumsi Beras Merah Yang Kaya Manfaat
Semoga bermanfaat dan terima kasih.